“A káposztás hús Magyarország címere”-hangzik a szólás. Nem véletlen, hiszen a töltött káposzta azaz szárma elődje a káposztás hús volt. A tél kedvence egy keményen átdolgozott, hideg nap után, hisz nincs is jobb mint egy házi meleg töltött káposzta a családi asztalon.
Többnyire főve, bő lével, vagy levesként fogyasztották régen. Megesett azonban, hogy nyersen került terítékre. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”
Kezdetekben…
Hazánkba csak a 18.században érkezett törtök hatásra és a Tótfalusi szakácskönyvben jelent meg róla az első leírás.
Több változata is létezik, például a böjtös, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásának szolgáló kukoricával, árpával vagy kölessel töltik meg. Vidéken azonban van, hogy szalonnát tesznek a fazék aljára, esetleg rétegenként füstölt kolbászt vagy húst, de akár sertés vagy marhából készült darált hússal is készíthető.
Többször is hallhattunk már vitát arról, hogy a töltött káposzta belső-ázsiai őseink étele-e, vagy inkább a 150 éves török uralom alatt vettük-e át. Ez utóbbit alátámasztja, hogy a töltött káposzta típusú életek, az egész Oszmán Birodalom területén előfordultak, azonban a valódi eredete akkor derűlt ki, mikor magyar Belső-Ázsiai kutatók kelet-turkesztáni kutatásokat végeztek.
Töltött káposzta
Ennek eredményeképp, kiderült, hogy ott az ősi időkben és mind a mai napig is igen jól ismert a káposztába vagy más növényi levélbe pakolt, fűszerezett húsos táska. Alapanyaga a feldarabolt marha vagy birkahús, sok fűszerrel, a káposztába csomagolva majd végül megfőzve és megsütve. Ha belegondolunk, ebben az ételben rejtőzik Belső-Ázsia ételkultúrája, hiszen míg Európában sütötték a húsokat, addig Belső-Ázsiában főzték. Míg Európában nagy darabokban tálalták, addig Ázsia darabolta a húsokat.
Továbbá az ehető háziállatok kevés változatát ismerték anno Európában, viszont Ázsiában sokféle ehető hús állt az emberek rendelkezésére, illetve míg Európa kevés fűszert használt, addig Ázsia helyi és vásárolt fűszerekben gazdag volt.
Így hát bármennyire is magyarnak érezzük ezt az ínyencséget, egészen biztos, hogy eredete és története nem innen ered.
A töltelék…
Bár sokan a töltelékre koncentrálnak leginkább, mégis úgy vélik, maga az étel lelke a káposzta készítésében, annak savanyúságában rejlik, hiszen ezen múlik az étel harmóniája.
Ha valaha evett már házilag készített savanyúságból töltött káposztát egészen biztosan érezte a hatalmas különbséget aközött és a boltban vásárolt iparilag savanyított káposztából készűlt töltött káposzta között. Ég és föld! Egy otthoni káposzta íze, sokkal de sokkal lágyabb, és a káposzta eredeti ízét is érezni.
Ha egyszer úgy gondolja, ki szeretné próbálni a házilag savanyítást, mindenképp az erdélyi hagyományos módzsert javaslom, a kovászolást. Ezt ugyanúgy kell elkészíteni, mint a kováczos uborkát. Elég pár nap szobahőmérsékleten, hogy az erjedés beinduljon és elkészüljön az igazi házi kovászos káposzta.
További érdekesség, hogy a magyar királyi családok szívéhez is közel állt ez az étel, így például Mátyás király kedvenc ételei közé tartozott, de még Zsigmond király is az erősen fűszeres magyar konyha szerelmese volt.
Akkoriban a magyar köznép konyhája és a királyi konyha között bizony sok hasonlóság volt. Ráadásul úgy vélték több asszony is a káposztatöltésre hivatkozva hanyagolja a vasárnapi istentiszteletet.
Nemzetközi!
Hazánkon kívűl megtalálható a töltött káposzta akár görög konyhában, akár orosz, koreai, török, szerb, szír konyhákban is, mind más változatban, egy újabb ízvilággal de alapjaiban ugyanaz a lényege: a káposzta és maga a töltelék.
Úgy gondolom érdemes mindenhol kipróbálni, és megtalálni a kedvencünk. Akár kezdheti nálunk is, hisz szakácsaink minden erejükkel azon vannak, hogy az otthon melegét adják az önök tányérjába, legyen az töltött káposzta, rántott szelet, húsleves, vagy egyéb hazai ízvilág.
Térjen be hozzánk és kóstolja meg az igazi töltött káposztát! Itt még kuponokat is talál, amivel kedvezményesen étkezhet!
